¿Qué tienes que saber antes de pedir carne madurada en tu restaurante?
La carne madurada de vacuno cada vez tiene más adeptos y es habitual verla tanto en las cartas de muchos restaurantes de carne como el Mesón El Torillo como en muchas carnicerías. Hoy te contamos en qué consiste la maduración de carnes de vacuno y lo que debes saber antes de decidir pedirla en tu próxima visita.
¿Qué es la maduración de la carne de vacuno?
La maduración de carne de vacuno es un proceso a través del cual se pretende ablandar la carne siguiendo un proceso natural. El objetivo es conseguir una carne más tierna. Lo habitual es que la carne vaya cambiando de sabor durante este proceso. Por este motivo, para conseguir la mejor carne madurada es importante lograr el equilibrio entre ternura y sabor.
¿Cómo se hace?
Para madurar la carne se pueden seguir dos procedimientos: en seco o en húmedo.
La maduración en seco se lleva a cabo en un entorno que permita que la carne se conserve entre 1 y 3 grados y con un porcentaje de humedad no superior al 85% y no inferior al 65%. Se puede llevar durante los 30 o 35 días posteriores a su obtención.
La maduración en húmedo (también conocida como maduración al vacío) se realiza manteniendo las piezas envasadas al vacío a una temperatura de 3 grados. Siguiendo este método la carne no debe superar los 15 días de maduración.
Mientras que el proceso de maduración en seco puede provocar un ligero resecamiento y encogimiento de la carne, el proceso de maduración en húmedo lo mantiene puesto que la carne se envasa al vacío conservando su humedad natural. Sin embargo, si se exceden las dos semanas de maduración con este método, el resultado puede ser una carne con sabor ferroso provocado por la sangre.
¿Cómo sabe la carne según el tiempo de maduración?
Como ya hemos dicho, con el proceso de maduración se pierde ligeramente el sabor de la carne fresca pero se van ganando otros matices que la hacen muy interesante. Los posibles matices que puede adquirir la carne son los típicos de otros productos curados (como la cecina), sabores a frutos secos producidos por el proceso de fermentación. Conforme el proceso de maduración se alarga estos sabores pasan a ser algo más fuertes como un sabor a mantequilla o sabores que recuerdan a las levaduras del pan. En las piezas más maduradas aparecen sabores a frutos rojos, más terrosos y más fuertes que pueden no ser del agrado de todos.
Por este motivo, si te decides a probar uno de nuestros chuletones de la mejor carne madurada en nuestro restaurante de Fuengirola te recomendamos que empieces por una pieza de maduración corta. Será perfecta para que pruebes las texturas suaves de estas carnes con sus diferencias suaves en el sabor. Una vez compruebes si te gusta el cambio, puedes seguir experimentando con otras maduraciones más altas donde las texturas son mucho más suaves y tiernas y los sabores mucho más potentes y diferentes a los de la carne sin madurar. ¡No te arrepentirás!
